新たな米産業創出推進事業

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 食研穀類食品科・園芸特産食品科・食品工学科
• 研究期間: 完H29～R1
• 年度: 2019
• 摘要: 目的：新潟米の競争力の向上と、米の需要拡大や本県食品産業の発展のため、玄米の機能性を維持・富化した素材化・加工技術や、県内大学との連携によるシーズ構築により、新たな米産業創出の可能性を探る。; 結果：γ-オリザノールは、炊飯による影響を受けず、煎餅加工では７割程度保持され、スナック加工では、３～５割保持された。フェルラ酸のうち吸収性の良い遊離型は、テンペ加工では増加せず、酵素処理では18倍に増加した。; 米粉をα化後に成形することで、簡便な調理性を持つシート状の加工品が作製でき、玄米や高アミロース米を用いることで加工品の伸びや付着性等の物性に違いが見られた。さらに、アミラーゼ産生乳酸菌について、米デンプンに対して酵素生産性が高いことを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 機能性 需要拡大