ライ麦サワー種を活用した新規製パン方法の開発 (1/1) ライ麦サワー種を活用した新規製パン方法の開発 (1/1)

• 研究機関名: あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
• 研究期間: H31
• 年度: 2019
• 摘要: ライ麦サワー種に適した乳酸菌と酵母を選抜し、混合比や発酵条件を最適化した。混合スターターの添加により、安定したサワー種が調製できた。また、製パン試験により、サワー種を添加したライ麦パンは、組織形成が十分可能であることが確認された。また、風味に寄与する成分として、複数の遊離アミノ酸や香気成分が増大することが確認された。
• カテゴリ: ライ麦