国産小麦を用いた白醤油醸造に関する研究 (2/2) 国産小麦を用いた高品質な白醤油醸造法の確立 (1/1)

• 研究機関名: あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
• 研究期間: H30～31
• 年度: 2019
• 摘要: 愛知県産小麦新品種「きぬあかり」と「ゆめあかり」の白醤油醸造特性を評価した。麹の全プロテアーゼおよびα-アミラーゼ活性は、従来使用品種「ウェスタンホワイト」よりも低かった。しかし、白醤油の成分は麹の酵素活性よりも諸味成分に強い影響を受け、きぬあかりやゆめあかりを使用すると、従来品種よりも全窒素が高く、直接還元糖が低い白醤油ができた。また、その差はゆめあかりの方が顕著であった。
• カテゴリ: 小麦 新品種 品種