県産農産物の機能性を活かした殺菌技術の開発に関する研究

• 研究機関名: 熊本県産業技術センター
• 研究分担: 食品加工技術室
• 研究期間: 完H29～31
• 年度: 2019
• 摘要: 目的：県産農産物及びそれを利用した加工食品に対して、化学的、物理的な殺菌処理を行うことで、その効果、機能性、物性、食味に与える影響を検証するとともに、機能性を活かした殺菌技術による商品化、販路拡大支援を行う。; 成果①カンキツ(晩柑シロップ漬け)加工品では、60℃40分間の加熱殺菌と冷蔵保存で、3か月間は機能性成分・物性・色味が保持された。さらに、酸・アルカリ(クエン酸と重曹)を用いた?皮により果肉の崩れが防止され、シロップに果汁を用いることで機能性および食味が向上した。②クリの表面に発生する糸状菌（カビ）に対してUVオゾン殺菌処理、過酢酸浸漬処理、微酸性次亜塩酸水浸漬処理の３処理を実施した結果、いずれの処理も抑制効果は認められた。さらに、UVオゾン処理において分離したカビにUVオゾンを直接照射した場合、カビの発生は大幅に減少し、UVオゾンの滅菌効果が非常に高いことがわかった。また、包装資材を用いた保存試験では防湿用と防カビ用の2種類を用いて保存試験を行った結果、外観上カビの発生は少なく抑制効果は認められた。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 くり 良食味 その他のかんきつ