食品の高品質・健全性確保のための分析・計測・評価技術の開発

• 研究機関名: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品部門 食品加工流通研究領域; 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品部門 食品分析研究領域
• 協力分担関係: 民間（3）（のべ数）; 社団・財団法人等（1）; 公設試験機関（3）; 独法・国研等（2）; 大学（12）
• 研究期間: 2016-2020
• 年度: 2020
• 摘要: 香りの評価法として、市販の小型半導体式嗅覚センサーを用いて下方から香りを簡便に測定する装置を開発した。核磁気共鳴装置（NMR）による成分プロファイル解析により、有機物施肥ハクサイの品質評価に有用な因子を特定した。米ぬかや小麦ふすま中の脂溶性成分の熱耐性や、この成分から香気成分バニリンが生成する機構を解明し、脂溶性機能成分を活用した香り付け技術等、加工食品の新たな付加価値化につながる成果を得た。また、果実に含まれる色素含量を光センサーで簡易に計測する方法を開発し、現場で使用可能な携帯型測定器等に適用した。; 加えて、新型コロナウイルス感染拡大防止の影響で、対面での官能評価実施が困難になったため、評価者が自宅で被検食品を受け取り、評価を行うリモート型手法を分析型・嗜好型双方の官能評価法を設計し、実施した。
• カテゴリ: 加工 小麦 施肥 はくさい 評価法