県内産園芸作物の品質及び機能性成分評価と加工品の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所
• 研究期間: 継H30～R3
• 年度: 2020
• 摘要: 塩もみしたエダマメを沸騰食塩水中で加熱（3分間、5分間、7分間）したところ、7分間加熱のみがやや緑色が褪せており、糖及びビタミンＣ含量は加熱時間が長くなるに従いやや低下した。塩分含量は加熱時間が長くなるに従い増加し、市販の冷凍枝豆の食塩相当量を参考にしたところ、3分間と5分間が適切な加熱時間と考えられた。塩ゆでしたエダマメを熱風乾燥と真空凍結乾燥し成分等への影響を調べたところ、ビタミンＣ含量は真空凍結乾燥品の方が熱風乾燥品に比べ3倍程度高かった。熱風乾燥品では、40℃の乾燥品に比べ50℃と60℃の乾燥品はややビタミンＣ含量が高く、50℃と60℃の乾燥時間も40℃の乾燥に比べ短かった。
• カテゴリ: えだまめ 加工 乾燥 機能性成分