農林産物の高品質一次加工技術開発研究

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター 農業試験場
• 研究分担: 資源加工研究部・流通加工G
• 研究期間: 完（30～32）
• 年度: 2020
• 摘要: 【目的】県産農林産物は、高品質に通年供給可能な食品素材に加工できる技術開発が求められている。そこで、県産農林産物（のと115、加賀レンコンなど）に通電処理を組み合わせた新たな加工技術を開発する。; 【結果】シイタケの食感を維持したままの新しいシイタケ水煮の開発に取り組み、シイタケと25mM食塩水を合わせて脱気包装した後、旨味成分であるグアニル酸を産生するために70℃で30分加熱処理、さらに殺菌のため100℃で10分加熱処理することで、色調や食感、グアニル酸量を保持したまま5℃で9か月まで保存可能なシイタケ加工品を開発した。加賀レンコンの特徴である粘りを数値化するため、RVA最高粘度値を段階的に調整したペーストについて調理人による官能評価を行った結果、最高粘度が高いほど、実際に感じる粘りも強くなるとの評価を得た。RVA最高粘度値はペーストの粘りの評価指標として利用可能である。; 通電加熱処理したペーストは澱粉の部分的糊化によりチルド（0～5℃）保存で物性低下がみられるが、グリセリン脂肪酸エステルの添加により物性低下を抑えることが可能となった。
• カテゴリ: 加工 しいたけ れんこん