食の安全性確保技術と機能性食品の開発～ジェランガム培地を用いた食品の高度衛生管理技術の開発と微生物の探索～

• 研究機関名: 東京都 農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継R2-R4
• 年度: 2020
• 摘要: 近年、新たな微生物検出用培地素材として、多糖類のジェランガムが用いられ始めている。ジェランガムは細菌Sphingomonas elodea が細胞外に産生する多糖で、Na、K、Ca、Mg などの共存により、寒天よりも水分保持力が高く、耐酸性、耐熱性、透明性が高いゲルを形成する。また、自然環境からの微生物分離にジェランガム培地を用いたところ、寒天培地よりも10 倍程多い数の微生物が検出できた例もある。; ジェランガム培地を用いた食品からの微生物検出に関しては、これまで独自に、寒天培地との類似性または差異について検討し、食品衛生上頻繁に問題となる大腸菌やサルモネラなどの細菌や、納豆菌、パン酵母、麹菌などについて、培養時のコロニー性状を検討してきた。本課題では、より高度な食品の衛生管理を目的として、食品からの検出が難しい菌種について、ジェランガム培地を用いた効率的な検出方法の検討を行う。また、新規有用微生物の取得を目指し、ジェランガム培地を利用して、東京都内の自然環境中の微生物菌株の探索を行う。
• カテゴリ: 管理技術 機能性食品