地域の資源を活用した食品開発～海藻を利用した調味液に関する研究～

• 研究機関名: 東京都 農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継R2-R4
• 年度: 2020
• 摘要: トサカノリは、島しょ地域で約200ｔ/年収穫され、テングサに並ぶ主要な海藻である。用途は海藻サラダや刺身のツマ等に用いられるが、単価は安く、市場価値が低い。乾燥品、塩蔵品等の 1 次加工品はあるが、2 次加工品は少ない。食品技術センターでは、これまでトサカノリの詳細な成分や加工特性を明らかにしてきた。これらの成果から、トサカノリは多様な食品に利用できる可能性が示されている。; そこで、トサカノリのタンパク質やデンプンを発酵または分解させてうま味や香りを産生し、カラギナンの Ca 濃度の調整によってとろみを持つ、海藻風味の新たな調味液を開発し、トサカノリの付加価値の向上および用途拡大を図る。
• カテゴリ: 加工 加工特性 乾燥