ライ麦サワー種を活用した新規製パン方法の開発 (1/1) ライ麦サワー種を活用した新規製パン方法の開発 (1/1)

• 研究機関名: 愛知県あいち産業科学技術総合センター 食品工業技術センター
• 研究期間: R2
• 年度: 2020
• 摘要: 醸造用酵母を始めとする17株から発酵性試験により候補株を6株選抜した。サワー種発酵試験と製パン試験の結果、ライ麦サワー種に特に適した株が得られた。サワー種及びライ麦パンの香気成分分析の結果、株によりサワー種及びライ麦パンの香気成分の生成傾向が異なり、ライ麦パンの香気成分や呈味性に、サワー種由来成分が寄与することが示唆された。
• カテゴリ: ライ麦