糯米品種の違いによる米菓への加工特性の評価 (1/2) あられの物性評価方法の検討 (1/1)

• 研究機関名: 愛知県あいち産業科学技術総合センター 食品工業技術センター
• 研究期間: 新R2～R3
• 年度: 2020
• 摘要: 糯米からあられの試作方法（糯米と水の重量比、切り餅の切断方法と大きさ、乾燥条件、焼成条件）と、クリープメーターを用いたあられの物性測定条件（プランジャーの形状と移動速度）を定めた。物性測定結果は、同一の試作方法のあられでも荷重－歪み曲線が特定の曲線に定まらなく、破断強度などの特定の要素では解析が困難なため、データ量を増やして主成分分析を行い物性の傾向を調査した。
• カテゴリ: 加工特性 乾燥 くり 品種