酵母と酢酸菌の共生系を用いた発酵緑茶の特徴と機能性の評価

• 研究機関名: 愛知県あいち産業科学技術総合センター 食品工業技術センター
• 研究期間: R3
• 年度: 2021
• 摘要: 酵母と酢酸菌の混合培養による緑茶の発酵において、酵母と酢酸菌の組合せや発酵条件が成分や生理機能性に及ぼす影響について検討した。; 加糖した緑茶培地に酢酸菌 (12 株)や酵母 (17 株)を単独接種し、各菌株の増殖特性を評価した。糖の資化性や有機酸生成能を指標に、酵母として、Saccharomyces cerevisiae FIA2-11、Kluveromyces lactis cantal1 の2 株、酢酸菌として、Acetobacter aceti NBRC3281、Gluconacetobacter xylinus AA1、Gluconobacter oxydans NBRC12528 の 3 株を選別した。選別した酵母と酢酸菌の混合培養において、菌株の組合せ、添加糖の種類、酵母/酢酸菌の量比、振とう/静置培養等が発酵に及ぼす影響について調べた。その結果、混合培養によって有機酸量が増大した。菌株の組合せや発酵条件により、発酵緑茶の有機酸組成を変えることができた。一方、緑茶に含まれるカテキン類の組成や抗酸化性は、菌株や発酵条件で変化しなかった。
• カテゴリ: 機能性 茶