風味と機能性を高めた豆茶の開発

• 研究機関名: 愛知県あいち産業科学技術総合センター 食品工業技術センター
• 研究期間: R3
• 年度: 2021
• 摘要: ひよこ豆茶の基本的な製法を確立するために、浸漬条件及び焙煎条件を変えることによる、焙煎豆及び豆茶の成分特性を評価した。さらに、酵素剤の利用による有用成分や呈味成分の保持と香ばしさの向上について検討した。; 浸漬工程の有無及び焙煎温度による、焙煎豆や豆茶の色調、呈味成分、香気成分の差異から豆茶の製造条件を確立した。さらに、浸漬工程で糖質分解酵素とたんぱく質分解酵素を併用することにより、低温域での焙煎条件における焙煎豆や豆茶の褐色化がより促進するとともに、香ばしさの指標であるピラジン類の生成量の増大が確認された。同時にγ-アミノ酪酸、ビオカニンA といった有用成分や、糖類や遊離アミノ酸といった呈味成分は保持され、より高風味の豆茶とすることができた。
• カテゴリ: 機能性 茶