大山ルビーの新たな旨み成分に関する研究

• 研究機関名: 鳥取県中小家畜試験場
• 研究分担: 養豚研究室
• 研究期間: 継R2～4
• 年度: 2021
• 摘要: 目的：鳥取県ブランド豚「大山ルビー」(DB)は食味で高い評価を得ているが、その美味しさを科学的に裏付けるデータに乏しい。そこで新たな旨み成分の探索に取り組み、他品種、他ブランド豚肉との違いを明確にする。 計画：DB生肉及び加熱肉について、アミノ酸30項目、核酸６項目、糖２項目、脂肪酸９項目の理化学分析を実施。官能評価との相関統計分析によりDBの特徴的な旨み成分を特定する。; 期待される成果：DBの旨み成分の他品種及び他ブランド豚肉との違いを明確にすることでブランド力向上、生産振興につながる。; 得られた成果：大山ルビー豚肉46検体（生産農家28検体、当場18検体）を収集し、肉質分析用及び官能評価用に調製した。
• キーワード: 大山ルビー、旨み成分、官能評価
• カテゴリ: 品種 豚 良食味