動物性食品中の金属元素の化学形態（１９２）

• 課題番号: 1992003631
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 分析評価・状態分析研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: 微量の銅及び鉄の定量に、簡便化と迅速化を目的にキャップ付きの容量１２ｍｌの試験管を用い、試料は乾式灰化して１％塩酸溶液としたのち、銅はｐＨ調整を行わずに、鉄は溶液のｐＨをアンモニア水で約４に調整し、酢酸－酢酸ナトリウムバッファを加えてからＡＰＤＣでキレート化し、ＤＩＢＫで溶媒抽出後、原子吸光測定する方法を確立した。次いで、動物性食品中の生体への吸収率が大きく相違するヘム鉄と非ヘム鉄の分別定量法を確立した。ヘム鉄は試料から塩酸酸性アセトンで抽出後、Ｓｅｐ ｐａｋＣ１８の固相カラムに吸着させたのち、８０％アセトンで溶出させる。非ヘム鉄は、１％塩酸、８０℃で抽出した後、Ｓｅｐ ｐａｋＣ１８を通してヘム鉄を吸着させて除いた。全鉄に対するヘム鉄の割合は牛肉、豚肉、マグロなどの赤身肉で約７０％と高い値を示し、鶏ササ身、カレイなどの白身肉では約３０％、また豚レバーでは約１５％と低かった。加工品では、牛肉大和煮で分別定量時の抽出が不十分であったが、ハム、ソーセージ、コンビーフには適用できた。さらに、消化をモデル化して、鉄含有成分の分解について調べた。ヘモグロビン、ミオグロビンは、ｐＨ２のペプシン処理で４～２０％の鉄が分子量１万以下となったが、続くｐＨ７．５のパンクレアチン処理後には２～７％に減少した。フェリチンでは、いずれの処理後も１０％以下であったが、アスコルビン酸の共存でペプシン処理後５０％、パンクレアチン処理後は２０％に増加した。
• カテゴリ: 加工 鶏 評価法 豚