理化学的特性によるめんの食味特性の解明

• 課題番号: 1992003693
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 新Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: めん食感に密接に関係しているとみられる小麦粉のアミロ－ス含量及びゆでめんの動的粘弾率を測定し、めん食感との関係について検討した。官能試験におけるめん食感の評価とアミロ－ス含量および微小体用動的粘弾性測定装置を用いて測定したゆでめんの動的粘弾率ともかなり高い相関を示した。品種別の小麦粉のアミロ－ス含量は、ＡＳＷ・チホクコムギが低く、農林６１号が高くなる傾向にあった。動的粘弾率は、めんの製法あるいは水分等の影響によるばらつきがあったため、品種別の傾向は明確ではなかった。しかし、動的損失を考慮した損失正接とアミロ－ス含量には相関関係がみられ、めん食感の指標になると考えられた。
• カテゴリ: 加工 小麦 品種 良食味