アミロースの特性に基づく製パン適性の解明

• 課題番号: 1992003694
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 応微・酵母研
• 研究期間: 新Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: 国産高たん白小麦の製パン性からみた品質特性を主成分である澱粉、特にアミロースと製パン性との関係から検討した。用いた国産小麦粉のアミロース含量は１４～２２％で、製パン性はたん白含量よりもアミロース含量との間に有意な負の相関が認められた。示差走査熱量計で糊化・老化特性を調べた結果、小麦粉及び小麦粉からの分離澱粉の糊化に伴うピーク温度は各々６７～７１℃及び６１～６７℃であった。老化特性では再糊化ピークは小麦粉からの分離澱粉のみに認められた。アミロース、アミロペクチン添加による物性改良効果は明確には認められなかった。次年度はアミロースとグルテン組成とを変えることで生地物性の改良効果が得られるかを検討する。
• カテゴリ: 加工 小麦