青果物の品質変化に及ぼすアルコールの作用の解明

• 課題番号: 1992003712
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1992
• 摘要: 収穫後の青果物に対するアルコールの作用については、渋柿の脱渋作用の他に、エチレン生成系に対する作用が注目されている。しかし、エチレン生成を阻害する場合と促進する場合があり、青果物の種類によりその作用が違っている。またエンバク葉では老化を抑制し、ジャガイモでは発芽を抑制するといわれている。一方、青果物の品質保持技術としてＣＡ、ＭＡ貯蔵等の研究が進められているが、低酸素条件下におけるアルコールの蓄積はガス障害発生に至る危険信号と考えられている。この様に青果物に対するアルコールの作用は多様であり、その機構については不明な点が多いので、作用機構を解明し、アルコールによる収穫後の青果物の品質制御への可能性検討に資する。
• カテゴリ: 加工 ばれいしょ 品質保持