業務用一次加工バレイショの貯蔵・流通技術の開発（１００）

• 課題番号: 1992003772
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品工学・流通工学研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: カット、剥皮などの一次加工を施したバレイショの品質保持技術を確立するため、一次加工処理および酸素濃度がバレイショの呼吸速度に及ぼす影響、一次加工処理条件および保存条件がバレイショの品質変化に及ぼす影響等について検討した。一次加工処理によってバレイショの１～１０℃の間の呼吸の温度係数がカットしない場合に比べ非常に大きく、一次加工処理を行ったバレイショにおいては少しの温度上昇が品質変化により大きな影響を及ぼすことが明らかになった。バレイショの呼吸は、酸素濃度が５％程度以下で顕著に抑制されることから、品質保持のためには５％以下の酸素濃度が効果的と考えられた。また、一次加工処理条件（切断刃の種類、洗浄方法）が切断面の変色に及ぼす影響について検討した。切断刃の違い（ステンレス及びセラミック包丁の２種類）及び洗浄水の違い（水道水、脱イオン水の２種類）は変色にあまり影響を及ぼさなかったが、洗浄の有無および切断面の平滑さは変色に大きく影響した。以上の結果、カットバレイショの品質保持のためには切断による損傷を少なくすること、十分に洗浄を行うこと、低温に保つことがもっとも重要であることが明らかになった。
• カテゴリ: 加工 ばれいしょ 品質保持