サワーブレッド生地用冷凍耐性酵母の開発と酵母フロラに関する研究

• 課題番号: 1992003789
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 応微・酵母研
• 研究期間: 単Ｈ０３～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: フィンランドで消費されているパンの大部分はライ麦を利用したサワーブレッドであり、家庭でも伝統的手法によってサワーブレッドが作られている。そこで家庭製パンでの作業の簡略化と市販サワーブレッドの品質安定化を目的に、サワーブレッド用冷凍耐性酵母の育種と育種菌株のスクリーニングに必要な冷凍生地製パン法について検討した。酵母の育種はフィンランドで見出された酸耐性酵母と当研究室保存の冷凍耐性酵母との一倍体株の性的交雑でハイブリッドを取得し、この中から両特性を保持した菌株のスクリーニングを行った。冷凍生地試験法は、１２～１８時間行われる中種発酵を省略しｐＨを調製し酵母による発酵のみで行う方法を開発した。
• カテゴリ: 育種 ライ麦