チーズの熟成機構の解明（１２１）

• 課題番号: 1992003793
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 応微・酵素利用研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: チ－ズの熟成度の判定には従来官能検査法が用いられてきた。チ－ズ中に含まれる蛋白質，脂質，乳糖などの成分は熟成過程において，スタ－タ－由来の乳酸菌の酵素等の作用により適度に分解代謝され，チ－ズ特有の風味が形成される。この熟成度を分析機器に判定する方法の検討を行う。近赤外分析による検討で原スペクトルの４波長を用いれば熟度との間にかなりの相関性がでるが生試料では水の影響がおおきいことが示された。そこで凍結乾燥した試料を用いて分析を行い熟度との関係を調べた。熟度の異なったチ－ズの近赤外スペクトルをとり熟成期間との関係を統計的に解析した。原スペクトルでは最適な４波長の相関係数が０．９８６，２次微分スペクトルでは最適４波長の０．９９２とかなり良好な相関性が得られた。
• カテゴリ: 乾燥 近赤外分析