発酵食肉製品の製造条件の検討（１３５）

• 課題番号: 1992000911
• 研究機関名: 畜産試験場（畜試）
• 研究分担: 加工・加工２研
• 研究期間: 完Ｓ６３～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: 微生物スタ－タ－を利用して、高品質の発酵ソ－セ－ジの製造技術の確立を試みた。原料肉（牛肉・豚肉各１／２）に、４種類のスタ－タ－（Ｓ－５０Ｐ、Ｓ－５０Ｍ、ＬＰＴ－９９９、Ｓ－５０）を１×１０５ＣＦＵ／ｇ以上接種して、２７℃－５０時間、３０℃－４４時間、３５℃－２４時間、３７℃－２２時間、４９℃－２０時間、４２℃－１８時間それぞれ発酵させ、乾燥煙後、加熱してセミドライタイプのソ－セ－ジを製造し、細菌学的、理化学的、官能的に品質を検討した。４種類のスタ－タ－は、２７℃から３７℃までの発酵温度ではｐＨは５．３以下に低下し、正常発酵した。しかし、発酵温度が４０℃以上になると、ＬＰＴ－９９９とＳ－５０の両試験区は酵母が異常増殖し、スタ－タ－細菌は失活した。Ｓ－５０ＰとＳ－５０Ｍのソ－セ－ジは官能的に高く評価され、適応温度域の広い使いやすい優れたスタ－タ－であった。しかし、ＬＰＴ－９９９は３５℃付近で、Ｓ－５０は３０～３５℃付近の発酵温度で評価が高く、この両スタ－タ－は使用温度範囲が限定された。わが国で発酵ソ－セ－ジの製造販売が認可された場合に、Ｓ－５０ＰＰとＳ－５０Ｍの両スタ－タ－は、普及する可能性があるものと思われた。
• カテゴリ: 乾燥 肉牛 豚