脂質乳化機能を有する蛋白質素材の開発

• 課題番号: 1992005237
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・食特研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1992
• 摘要: 乳化性蛋白質は，食品乳化剤としての利用のみならず，その生体適合性により化粧品，医薬品等への利用の点からも関心がもたれている。また，低分子の界面活性剤とは異なり，界面上で強度のある膜を形成するため，機能性の面でも興味深い。例えば，乳蛋白質や卵黄蛋白質は高い乳化性を示すことが報告されており，また，魚肉蛋白質に関する最近の研究の中でも，筋原繊維蛋白質が脂質乳化能を有することが示唆されている。本研究は魚肉蛋白質を素材に用いて，高機能を有する蛋白質乳化剤を開発するため，魚肉中の高い乳化活性を有する蛋白質を分離同定し，構造解析ならびに乳化活性部位の検索を行う。
• カテゴリ: 加工 機能性