大豆の過酸化脂質含量に対する流通・貯蔵条件の解明と制御技術の開発

• 課題番号: 1993003095
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 新Ｈ０５～Ｈ０７
• 年度: 1993
• 摘要: 大豆は、重要な蛋白質源であると共に、動物性食品の過剰摂取による成人病の予防や生体調節機能を期待しうる食品の好素材でもある。しかしその反面、大豆中には不飽和脂肪酸を酸化する酵素（リポキシゲナーゼ）が含まれているため、生体の老化や動脈効果・癌などの疾患の発生と関係すると推定される過酸化脂質が生成しやすい。本課題では大豆過酸化脂質生成に影響を与える各種環境因子（温度・湿度・紫外線・ガス組成など）を明らかにし、さらにそれら環境因子を制御することにより、過酸化脂質の少ない健全性に優れた大豆（あるいは大豆粉）を供給するための流通・貯蔵技術を開発する。また実験動物を用いて、低過酸化脂質大豆素材の生体調節機能を明らかにする。
• カテゴリ: 加工 大豆 品質保持 保存・貯蔵