糖転移反応による新規糖類の生産に関する研究（６６）

• 課題番号: 1993003654
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・炭水化物研
• 研究期間: 完Ｈ０２～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 有機酸にはクエン酸、琥珀酸など食品素材として利用できるものが多いが、酸味が強く、食品素材としての利用には味質がよりマイルドであることが望まれる。一方、糖質としては、甘味のみでなく酸味を含んだ素材が望まれる。しかも、機能性があり、難または非消化性食品素材が生産できれば、生産物は有望な食品素材になり得るものと期待される。そこで、糖と有機酸を微量の水の存在下において、６０から１００度で加熱することにより生成する物質を単離して分析した。熱縮合しやすい糖質は、検討した６種単糖の中ではグルコース、マンノース、ガラクトース、ソルビトールであった。また、検討した７種有機酸では、クエン酸、マロン酸、リンゴ酸、マレイン酸であった。グルコースとクエン酸の縮合物を酵母処理した後、ゲルクロマトグラフィーで精製し、その構造を検討した結果、グルコースの６位にクエン酸の２位が結合した１：１縮合物が主成分で１９．３％であり、縮合物全体としては３０から４０％に達した。本縮合物はグルコアミラーゼその他の澱粉分解酵素の作用を受けず、甘味と酸味を合わせもっていた。
• カテゴリ: 機能性 りんご