酵素法等による低アミロ小麦の多点迅速検出法の開発（９２）

• 課題番号: 1993003676
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 低アミロ小麦の混入は、二次加工適性の劣化をもたらし小麦の品質を低下させる。低アミロ小麦の多点迅速検出法としてα－アミラーゼ活性を測定する酵素法を開発しその測定諸条件を検討するとともに、実際の自然状態で生育した小麦への適用性を検討した。α－アミラーゼ活性測定にはＢＰＮＰＧ７を基質とする方法を用いた。小麦粉試料に酵素抽出バッファーを加えてから５分程度で酵素抽出量は安定した。酵素抽出バッファーの温度が高くなるにつれてα－アミラーゼ活性は少しずつ増加する傾向にあった。反応時間とα－アミラーゼ活性には直線関係が認められた。また、自然状態で生育した小麦において、ＢＰＮＰＧ７を基質とした酵素法によるα－アミラーゼ活性とアミロ値との間には高い負の相関関係（ｒ＝ －０．９３９）があり、低アミロ小麦検出法として利用可能であると考えられた。
• カテゴリ: 加工 加工適性 小麦