理化学的特性によるめんの食味特性の解明（９６）

• 課題番号: 1993003679
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 国産小麦の需要を拡大するため、めん適性に優れた小麦の開発が急がれており、品種開発のためのめん品質に関わる要因の解明が求められている。そこでめん食感に密接に関係しているとみられる小麦粉中アミロース含量及びゆでめんの物性を測定し、官能検査によるめん食感との関係について検討した。ゆでめんの物性は微小体用動的粘弾性測定装置を用いて測定し絶対的な数値で示した。同一試料による測定値の変動幅は１０～１５％程度であった。官能検査によるゆでめんの食感（かたさ・粘弾性・滑らかさ）はＡＳＷ・チホクコムギが高く、小麦粉中アミロース含量及び微小体用動的粘弾性測定装置による動的粘弾性と高い負の相関関係を示した。めんの製法及び水分等にばらつきがあっても、動的損失を考慮した損失正接は小麦粉中アミロース含量と相関関係を示した。また、微小体用動的粘弾性測定装置による損失正接の年次変動は極めて小さかった。微小体用動的粘弾性測定装置による物性値は、めん食感を判断する指標となり得ると考えられた。
• カテゴリ: 加工 小麦 品種開発 良食味