低温における食品の成分変化のＮＭＲによる解析

• 課題番号: 1993003741
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1993
• 摘要: 食品の低温における貯蔵・流通の最適化を計るためには、個々の食品の低温における挙動・変化を知る必要がある。ＮＭＲおよびＮＭＲイメージングは、非破壊分析法として植物の生理的な変化の解析に非常に有効であることを示してきた。本課題では、生鮮食品を中心とした食品の低温における変化をＮＭＲにより解析し、低温利用の最適化を計る資料とする。貯蔵温度に対し生理的変化の異なるバナナ、リンゴ、サツマイモを室温および５℃に貯蔵し、可溶性成分の変化を１Ｈおよび１３ＣーＮＭＲで見たところ、作物による温度に対する生理的状態変化の違いが、糖組成の変化として捉えられた。その際の構造的変化を１ＨーＮＭＲイメージングで見たところ、バナナの貯蔵温度による熟成の違いや、低温障害による内部の黒変を画像の変化として捉えることができた。
• カテゴリ: 加工 バナナ 品質保持 りんご