業務用一次加工バレイショの貯蔵・流通技術の開発

• 課題番号: 1993003763
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品工学・流通工学研
• 研究期間: 継Ｈ０１～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: カット、剥皮などの処理を施したバレイショの褐変・黒変には水が深く関わっていることが前年度までの結果から明らかであったため、本年度は水に電場および高圧を加えることによる褐変・黒変の抑制の可能性について検討した。カット後の洗浄水として通常の水道水を対照区として、電場付与水、電気分解によって得られた酸性水およびアルカリ水について比較試験を行った。再現性の点で問題は残るが、電場付与水には褐変・黒変の進行速度を低減する効果が認められた。酸性水およびアルカリ水については明確な差はなかった。高圧処理は常温で５０００気圧１０分の試験区および４５℃で４９００気圧５分の試験区について検討したが、いずれの試験区も無処理区と比較して褐変・黒変が進行する現象が見られ、高圧処理は逆効果であることが分かった。
• カテゴリ: 加工 ばれいしょ 品質保持