冷凍生地製パン法に関する研究－生地に対する冷凍貯蔵の影響

• 課題番号: 1993003775
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 応微・酵母研
• 研究期間: 新Ｈ０５～Ｈ０８
• 年度: 1993
• 摘要: 冷凍生地製パン法は新鮮パンの提供と製パン企業の合理化・省エネ化が図れ、我国で冷凍生地製パン用酵母が開発・育種され市販されたことによって、冷凍パン生地によるパン生産量は年々増大している。しかし、冷凍生地製パン用酵母の冷凍耐性能等は必ずしも満足できるとはいえない。このため冷凍パン生地から製造したパンは老化が速く、製パン関連業界ではパン品質改良を目途に研究が行われているが効果的な方法は見出されていない。そこで、酵母以外の製パン原料が冷凍及び解凍によってどのような影響を受けるのかを基礎的な面から検討し、冷凍生地製パン法の確立を図る。本年度は主原料である小麦粉生地の冷凍による影響について検討する。
• カテゴリ: 育種 小麦 省エネ・低コスト化