水産加工品の変色防止に関する基礎的研究（１３３）

• 課題番号: 1993005211
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通企調・加工研企調食特研食保全研品保研
• 研究期間: 単Ｈ０４～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 本研究では、イカの代表的加工品である「ソフト裂きイカ」の褐変防止対策に関して検討した。イカ肉は鮮度低下につれて遊離リボース量が緩やかに増加し褐変の進行と並行していたが、グルコース量の変化とは関連がみられなかった。煮熟、焙焼、乾燥、貯蔵など製造工程別では煮熟温度の影響が最も強く、煮熟温度と褐変の関係を反応速度論的に解析したところ、７０℃付近を境に褐変速度に違いが認められ、７０℃以上の煮熟で抑制効果が顕著であった。リボース等の分解に関与する酵素群の失活との関連が示唆された。添加物や調味料の影響については、食塩の抑制効果が高かった。ガス封入の効果については、酸素が最も抑制効果が高く、次いで炭酸ガス、空気の順番であるが、窒素及び脱酸素剤は促進的に働いた。以上の各要素を組み合わせることによって「ソフトさきいか」の褐変の進行をかなり抑制できると思われた。
• カテゴリ: 病害虫 加工 乾燥 評価法 防除