リポキシゲナーゼ欠失大豆の加工適性の評価（９）

• 課題番号: 1993002249
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畑地利用・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０２～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 大豆特有の青臭みのないリポキシゲナーゼＬ－２、Ｌ－３同時欠失大豆の食品素材としての利用法を継続検討した。５倍加水で生絞り法によって得た豆乳を、うどん及びパンの製造に水の代替として利用した結果、普通大豆のスズユタカの豆乳を使用したものと異なり大豆臭がなく、小麦粉単用の対照区とほぼ同等の評価であった。更に３倍希釈した豆乳にゼラチンまたは寒天を添加し、加熱・凝固させたプリン様加工品においても大豆臭は感じられず、豆乳をベースとした凝固食品の製造に十分利用できることがわかった。また、蒸煮大豆はやや甘味があり、同様に大豆臭はほとんど感じられず、種々な味付けによる煮豆製品が製造できるものと判断された。５年度も引続き食品素材としての利用法を検討する。
• カテゴリ: 加工 加工適性 小麦 大豆 品質保持