果実と加工品の品質要因としての微量成分の解明（２８７）

• 課題番号: 1994001471
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 育種・加工適性研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: 果実およびその加工品の品質要素は、糖や有機酸の成分以外にも、香気成分や渋味や苦味などの呈味成分もまた微量にもかかわらず重要とされている。そこで、その含量や動態を調査したところ、マルメロ果実における在来種とスミルナ種のフレーバーの品種間差は、揮発性成分の質的な違いでなく絶対量に由来すると考えられた。また、ブドウおよびモモ果実において渋味成分と考えられているポリフェノール成分の、果実部位別の全含量および蛋白質への結合性から分画した重合度別の含量と呈味との関係を明らかにした。
• カテゴリ: 加工 品質保持 品種 ぶどう マルメロ もも