糊化特性に及ぼす澱粉構造の影響の解明

• 課題番号: 1994000061
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・流通利用研（流通利用班）
• 研究期間: 新Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1994
• 摘要: 小麦穀粒の主要成分である澱粉は、小麦粉生地や製品の物理化学的特性に大きく影響を与えている。糊化特性は、アミロース含量によって変動することが知られており、うどんの品質評価と高い相関があることが示されている。これ以外にもアミロペクチンの構造とうどんの官能的評価に相関のあることが示唆されている。本研究では、うどん用品種内における糊化特性の品種系統間差異を解明し、さらに糊化特性の異なる材料についてアミロペクチンの微細構造を解析し、構造と糊化特性の関連を解析することを目的とする。次年度には、同一圃場で栽培した約２００品種系統、また、登熟温度の異なる材料より澱粉を調整し、糊化特性を測定する。この中から特徴的なものを選び出し、７年度以降、その澱粉の構造解析を行い、澱粉の化学構造と糊化特性の関連を解明する。
• カテゴリ: 小麦 評価法 品種