澱粉の物性変換と機能性に関する研究

• 課題番号: 1994003857
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・炭水化物研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1994
• 摘要: これまでの澱粉の溶解方法としては各種の方法があるが、米、トウモロコシなどの穀類澱粉は著しく完全溶解が困難であり、不透明な糊となる。そこで、ジェットクッカーによる高圧加熱溶解法が利用されているが、このように溶解した澱粉液は温度を低めると再び不透明になり、さらに室温または低温放置すると澱粉が老化沈澱し、糊が不安定であるので、食品加工の際には不利である。澱粉を透明に溶解して、ゾル、ゲルを形成させ、しかも、澱粉糊液を老化させず、長時間安定に保持する方法が確立できれば、澱粉の利用の巾を著しく大きくできるものと期待される。そこで、多くの澱粉科学者、技術者は各種の方法を試みているが、これまでトウモロコシなど穀類澱粉の透明溶解に成功した例はない。そこで、澱粉を透明に溶解させ、老化し難い安定で透明なゾルまたはゲルを形成させる方法を検討し、澱粉を加熱溶解させる際に、各種界面活性剤を添加することにより、透明度の高い糊液を作ることができ、さらに、本糊液は低温、室温放置しても、長時間ゲルからの離水、白濁が生ずるなどの老化が起こらないことを見い出した。
• カテゴリ: 加工 機能性 とうもろこし