理化学的特性によるめんの食味特性の解明（９２）

• 課題番号: 1994003874
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: 小麦の特性値とゆでめんの物性、並びに官能検査による食感との関係について解析を行った。官能検査でＡＳＷ、チホクコムギは食感（硬さ、粘弾性、滑らかさ）と総合評価が高く評価された。小麦の容積重は登熟の良否に関わるが、ゆで麺の食感、総合値と正の相関を示した。小麦粉中のアミロース含量は食感と負の相関を示したが、総合値とは相関が低かったことから、総合値には他の要因の関与が示唆された。動的粘弾性測定装置で測定したゆでめんの物性値のｔａｎδは小麦粉のアミロース含量と負の相関、めんの食感と正の相関を示した。アミログラムの最高粘度はめん質に関係するが、機差が大きく、機種が異なるとデータの比較が困難であるため、その補正方法を検討した。共通試料を２点使用して補正すると７機種４６点のデータで最高粘度はゆでめんの食感との間に高い正の相関（ｒ＝０．７８６）が得られたことから、機種が異なっても共通試料を２点以上使用すればデータの比較ができると判断した。
• カテゴリ: 加工 小麦 良食味