アミロースの特性に基づく製パン適性の解明（９３）

• 課題番号: 1994003875
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 応微・酵母研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: 国産高蛋白小麦の製パン性からみた品質特性を明確にし、高品質硬質小麦の育種に反映する目的で小麦の主成分である澱粉、特にアミロースと製パン適性及び生地物性との関係を検討した。品種の異なる小麦ではアミロース含量とパン体積の間に負の有意な相関が認められた。しかし、パン体積とパン品質は必ずしも一致しなかった。示差走査熱量計での結果からパンの老化は澱粉、生地物性は澱粉（アミロース、アミロペクチンあるいは小麦澱粉）よりもグルテンの方が影響を及ぼしていることを見出した。５年度はコユキコムギ（ＫＦ）と１ＣＷとを用い、テストミルで得た６種類の分画粉とこれらから調製した５０及び６０％粉のアミロース含量、生地物性及び製パン性等を調べた結果、実験室レベルで国産小麦の製パン試験を行う場合５０％粉を調製する方が良いことを見出した。
• カテゴリ: 育種 加工 小麦 品種