少量試料による小麦粉生地の物性評価技術の開発

• 課題番号: 1994003882
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 新Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1994
• 摘要: 一般に小麦粉生地の評価は、小麦粉と水の混合物を撹拌しながら昇温し、粘度の変化を検出する方法が採用されている（ブラベンダーのアミログラフ等）。この方法は比較的簡便に評価できるが、改良型の機械（ラピッドビスコ等）を用いても試料量が数ｇは必要であり、育種途中の小麦であったり、高価な添加剤を用いたりするのは困難である。本研究では１００ｍｇ程度の小麦粉で生地の物理的性質を評価するレオロジー的手法開発を目標とする。標準的なアミログラフ法で得られる粘度パラメータに影響を及ぼす物理的要因を探す。まず微量で調べられる方法として、ＤＳＣでの糊化温度等を求める。
• カテゴリ: 育種 加工 小麦 評価法 ラベンダー