めんのゆで伸びと老化機構に関する研究

• 課題番号: 1994003885
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 単Ｈ０５～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: ゆでめんの老化速度は原料小麦の澱粉の特性によって異なり、食感に大きく影響を与える。ゆでめんの老化と物性の関係を解析するため、めん用小麦粉にアセチル化の程度が３水準（０、０．４、０．８）のタピオカ澱粉を１０％、２０％添加して動的粘弾性の変化を検討した。ゆでめんの老化はゆで直後から進行し、経時的に増加したが、タピオカ澱粉の添加により老化速度は抑制され、添加量が多いほど、アセチル化度が大きいほど効果が大きく、アセチル化度０．８を２０％添加すると老化速度は対照に比べて３日後で約３３％、７日後で約３０％遅くすることができた。タピオカ澱粉を添加したゆでめんの食感はソフトに、動的粘弾性のｔａｎδは大きくなる方向に変化することがわかった。
• カテゴリ: 加工 小麦