小麦粉の製麺特性に及ぼす成分の相互作用の解明

• 課題番号: 1994003886
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 新Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1994
• 摘要: 国産小麦は製粉歩留まりや製粉速度などの製粉特性や、主要用途である麺に加工した場合の品質の点で外国産の小麦に比べて劣っているといわれる。そのため、国産小麦の利用を拡大して安定した需要供給の体制を確立するためには、品質の改善が必要である。しかし、製パン性に関与する成分についての知見には多くの蓄積があるのに対し、麺の粘弾性や色相などの製麺性に特有の性質については、成分レベルでの知見は多くはない。そこで国産小麦の麺適性の改善のため、小麦のでんぷんやタンパク質あるいは色素成分などの麺適性に関与する個々の成分の組成と構造を明らかにするとともに、麺の製造時における成分間の相互作用を解析する。ここで得られた知見は、製麺性の良好な小麦を生産するための成分育種および栽培法改善に重要な情報となる。
• カテゴリ: 育種 加工 小麦