製パン特性に及ぼすグルテニン、グリアジン及び澱粉の相互作用の解明

• 課題番号: 1994003887
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 応微・酵母研
• 研究期間: 新Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1994
• 摘要: 小麦の製パン適性及びパン品質は蛋白の量と質によって影響され、パンの老化には澱粉が関与していることが知られている。国産高蛋白小麦を輸入硬質小麦と比較すると、澱粉の組成及び老化度には大差がないにもかかわらず、国産小麦を利用したパンは老化が速く、この原因として蛋白の質の相違が老化に関与しているのではないかと考えられる。そこで、本研究ではグルテンを構成するグルテニンとグリアジンおよび澱粉との相互作用が製パン特性に及ぼす影響を解明し、製パン性の優れた高品質小麦の育種の促進及び国産高蛋白小麦の製パンへの利用拡大を目的とする。
• カテゴリ: 育種 加工 小麦