包装技術による生体内抗酸化機能性物質の制御（１２９）

• 課題番号: 1994003908
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ０７
• 年度: 1994
• 摘要: グルタチオン（ＧＳＨ）およびその中間体のシステイン、グルタミルシステインのＨＰＬＣによる同時定量法を設定した。７日間の貯蔵で、無包装区ではクロロフィルａ、ｂ、アスコルビン酸の著しい減少が認められたが、ＧＳＨは比較的安定であった。ポリエチレン区においてはいずれの成分の変動も無包装区ほど顕著ではなく、初発濃度に近い値で推移した。一方、ポリプロピレン区では、クロロフィル、アスコルビン酸、カロテンは安定であったが、ＧＳＨの著しい減少が認められた。ポリエチレン区における平衡酸素濃度は約２％であったが、実際のＭＡ包装においては供試試料の特性によっては酸素濃度は０．５～３％程度で変動する可能性がある。従って、ポロプロピレン区におけるＧＳＨの著しい変動が嫌気条件によるものか、あるいは高二酸化炭素条件によるものかを明らかにする必要がある。
• カテゴリ: 加工 機能性 品質保持