牛肉品質管理のための屠殺・枝肉保存技術の開発（８）

• 課題番号: 1994002570
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０６
• 年度: 1994
• 摘要: 屠殺前のストレスが肉質に及ぼす影響を調べるために、緬羊８頭に投与量を変えてアドレナリンを皮下注射し屠殺した。この手法によって得たｐＨの異なる（５．４～６．７）肉と熟成との関係を調べた。この結果、ｐＨが約６．０の肉が最も熟成が遅く、硬い肉となることが明らかになった。しかし、１０℃で６日間という長期の熟成によって他の肉と同様な軟らかさにまで熟成が進んだため、極限ｐＨが６．０程度の肉に対しては、長期間の熟成が必要であることが示唆された。また、筋線維の小片化を測定したところｐＨ６．４の肉の熟成が最も遅く、硬さによる熟成の評価との間にｐＨで０．４の差が認められた。
• カテゴリ: 飼育技術 羊 評価法