炊飯米の香りに及ぼすプレ・ポストハーベストの影響解析に関する基礎的研究

• 課題番号: 1995003100
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 水田利用・水田土壌研
• 研究期間: 単Ｈ０６～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: 炊飯米の品質は味とともに香りも重要な要素となっており、米の収穫前の施肥管理や収穫後の乾燥・保存の違いと香りとの関係解明が望まれる。本研究では、先ずガスクロマトグラフ分析計により香り成分を同定するとともに、収穫後の米の乾燥・保存条件と香り成分の種類の違い及び成分の消長について検討した。新米の芳香にはアルコール類、リモネン、不飽和アルデヒド、ケトン等、古米臭にはアルデヒド類、ニトロヘキサン、２－アルキルフラン類、精白後の劣化には含Ｓ化合物の関与が推定された。貯蔵条件との関係では、１）高温では劣化が速い、２）籾では劣化が少ない、３）精白後では冷温貯蔵でも急速に変化すること等が確認された。さらに、古米化の進行には品種間差があり、良食味米ヒノヒカリ・ユメヒカリで遅く、これより食味の劣るレイホウでは速かった。この研究で得られた成果は、米の貯蔵法や生理的変化に関する研究、良食味米の育種等の基礎的知見となる。また、開発された分折法は環境中の気体試料の微量有機成分の分析に応用できる。今後、分析法の定量性の向上、官能検査による各成分の効果的等の研究が必要である。
• カテゴリ: 育種 香り成分 乾燥 水田 施肥 品種 良食味