少量試料による小麦粉生地の物性評価技術の開発（９７）

• 課題番号: 1995003734
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 継Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1995
• 摘要: 一般に小麦粉生地の評価は、小麦粉と水の混合物を撹拌しながら昇温し、粘度の変化を検出する方法が採用されている（ブラベンダーのアミログラフ等）。この方法は比較的簡便だが、改良型の機械（ラピッドビスコ等）を用いても試料量が数ｇは必要であるため、採取できる試料量が少ない小麦育種分野等では物性評価が不可能であった。そこで少量かつ低濃度で測定可能な、アミログラフ様の粘度計を試作した。２ｍｌの小麦粉分散液を、試料台を回転させながら４０℃から９５℃まで加熱した時のトルク変化を検出した。一測定に必要な小麦粉は８０から１４０ｍｇであり、再現性も良好であった。７年度は、本法と既存の類似機種との比較を行い、実用性を調べる。
• カテゴリ: 育種 加工 小麦 評価法 ラベンダー