小麦粉の製麺特性に及ぼす成分の相互作用の解明（１０１）

• 課題番号: 1995003737
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1995
• 摘要: 小麦粉の黄色味の主要成分であるルテインの水酸基は種子の貯蔵中に、脂肪酸とのエステルを形成していく。これはアシル水酸基加水分解酵素が低水分下でエステル化を触媒するために起こるものと推定されるが、詳しい機構は明らかではない。そのため、反応機構の解明を目的として、ルテインのエステル化率の品種間差を調べた。農林登録品種を中心とした全１３７品種の小麦粉からルテインを抽出し、薄層クロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィーで分析した結果、農林２７号、農林６６号、農林６７号、農林７５号、ムツベンケイ、ヒカリコムギ、ハルヒカリ、ハルミノリ、ハチマンコムギの９品種は貯蔵中にルテインのエステル化がほとんど進行しないことを見い出した。これらのうち農林２７号とハチマンコムギ、農林７５号とハルヒカリは親子の関係にあった。貯蔵中の遊離脂肪酸の増加とルテインのエステル化との間には相関が認められなかったことから、ルテインのエステル化にはリパーゼとは基質特異性の異なるアシル水酸基加水分解酵素が関与していることが示唆された。
• カテゴリ: 加工 小麦 品種