製パン特性に及ぼすグルテニン、グリアジン及び澱粉の相互作用の解明（１０２）

• 課題番号: 1995003738
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 応微・酵母研
• 研究期間: 継Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1995
• 摘要: グルテンを構成するグルテニンとグリアジンおよび澱粉との相互作用が製パン特性に及ぼす影響を解明し、高品質パン用小麦の育種に役立てると共に、製パンへの利用技術を確立する。６年度は東北農試の硬質タイプ小麦（粉の蛋白質含量１３．５％、１０．４％、以下ＤＦ）を用い、生地物性と製パン性をカナダ産１ＣＷ（同：１２．６％）と比較した結果、１ＣＷに比べＤＦは生地物性、製パン性共劣っていた。ＤＦと１ＣＷから分離した澱粉とグルテンをＤＦに１０％添加したところ、１ＣＷのグルテンと澱粉の添加で顕著な改善効果が認められ、ＤＦにはグルテニン（高分子グルテン）の不足が示唆された。７年度は高分子及び低分子グルテン区分さらに澱粉が生地物性に及ぼす影響を検討する。
• カテゴリ: 育種 加工 小麦