カゼインの構造解析（１０３）

• 課題番号: 1995003743
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・蛋白素材研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: κ－カゼインはカゼインミセル形成のキー物質で、このアミノ酸配列が変化すると、乳の性質に変化が生じる。κ－カゼイン分子構造の特徴と許容される変異の範囲を検討するため、１４種の偶蹄目の動物について、ＤＮＡからＰＣＲで増幅し、ダイレクトシーケンスで配列を決定した。今回決定した配列はウシ、ヤギ、ヒツジ、ブタで公表されている配列と一致した。新たに、スイギュウ、ジャワマメジカ、ニホンジカ、サイガ、シャモワ、シロイワヤギ、ゴーラル、シーロー、ニホンカモシカ、タイワンカモシカのκ－カゼイン配列を決定した。これらの配列を見ると、分子の前半部分が保存されており、キモシンによって切り放される分子後半部分の変化が大きかった。分子後半部分では５７％のアミノ酸配列に変化が見られたが、ほとんど親水性アミノ酸同士の変化であった。これはミセル外層に相当する分子領域の特徴であると考えられた。またキモシンによって切断される部位の周辺は最もよく保存されており、この領域に変化を加えることはカゼインミセルの機能破壊につながると考えられた。本課題は、所期の目的を達成したので、その成果を学会誌に報告し終了することとした。
• カテゴリ: 加工 シカ 羊 豚 山羊