包装技術による生体内抗酸化機能性物質の制御（１２３）

• 課題番号: 1995003761
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ０７
• 年度: 1995
• 摘要: グルタチオン（ＧＳＨ）は生体内抗酸化機能を持った物質として注目されており、これを維持する包装条件について検討する。６年度は、ブロッコリーをポリプロピレン（ＯＰＰ）フィルムで密封包装し、１５℃で貯蔵した結果、クロロフィル、アスコルビン酸、β－カロチンは安定であったが、ＧＳＨの著しい減少が認められた。ＧＳＨの著しい減少がＯ２あるいはＣＯ２いずれの影響によるものか検討した。Ｏ２が０％の場合、ＧＳＨは著しく減少したが、０．５％以上存在すると比較的安定であった。一方、ＣＯ２は０～２０％いずれの場合もＧＳＨは安定であり濃度依存性は見られなかった。この結果、ＧＳＨを安定に保持するにはＯ２の存在が必要であり、その許容濃度範囲は０．５％以上であることが明らかとなった。７年度はクロロフィル、アスコルビン酸等を保持したまま、ＧＳＨを安定的に保持できる保存方法を検討する。
• カテゴリ: 加工 機能性 品質保持 ブロッコリー