牛肉品質管理のための屠殺・枝肉保存技術の開発（８）

• 課題番号: 1995002504
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: 肥育牛の屠畜方法と肉の品質の関係について調べた。屠畜の際に行われる牛の延髄・脊髄破壊は筋肉の痙攣を助長し肉のｐＨの低下速度を速めた。特にひれ肉においては、その傾向が強く現れた。また肥育牛は育成牛よりも失神から死に至るまでの時間が長く、このことも急速なｐＨ低下の原因となっていた。急速なｐＨの低下により、肥育牛のひれ肉のほどんどがむれ肉化していることが示された。むれ肉化を防ぐため、屠畜直後にひれ肉を覆っている腎臓脂肪を除去して冷却を促進した結果、肉の品質が向上し、官能検査の結果も好ましい肉となることが示された。しかし、肉色が暗くなった。また、屠畜前にストレスが与えられ肉の最終ｐＨが６程度になると肉が硬くなることが明らかになった。
• カテゴリ: 飼育技術 評価法